Entretien avec Christophe Marguin 2017-09-03T20:17:15+00:00

Project Description

Gastronomie

Entretien avec Christophe Marguin

Janvier 2017

Questions à Monsieur Christophe Marguin

Vous êtes, pour la troisième fois, Président de l’Amicale des Toques Blanches Lyonnaises qui fête, cette année, ses quatre-vingts ans. Qu’est-ce que cela représente pour vous ?
C’est un grand honneur et une réelle fierté pour moi d’être Président de la plus prestigieuse association régionale de Chefs en France.

Les buts de l’association sont-ils les mêmes qu’à l’origine, et comment les définiriez-vous ?
L’association a évolué au fil des ans. À sa création, cette amicale avait pour vocation de regrouper seulement quelques chefs autour d’un jeu de boules et d’un repas… Désormais son objectif est de promouvoir les produits et les chefs de notre région à travers différentes opérations en France mais également à l’étranger.

Qui dit gastronomie lyonnaise, pense immédiatement terroir, bouchons… Cette vision des choses vous paraît-elle juste aujourd’hui ? Vous-même êtes l’héritier de trois générations de Chefs : quelle relation (d’harmonie, d’équilibre, de tension) entretiennent selon vous Tradition et Inventivité ?
En tant que Président Fondateur du label des Bouchons Lyonnais, je cautionne et confirme cette vision. Et les établissements reconnus par ce label représentent l’esprit absolu et la cuisine historique de Lyon.

…Et votre propre cuisine ?
Toujours authentique. La cuisine proposée par notre établissement se doit de rester fidèle à celle issue du savoir de mes aïeux, servie depuis de si nombreuses années… J’ai un devoir de mémoire à perpétuer.

Vous avez coutume de dire que « volaille de Bresse à la crème et grenouilles sautées au beurre et fines herbes, représentent notre signature culinaire ». Cette signature atteste-t-elle simplement d’une présence continue sur la table des Échets, ou signifie-t-elle autre chose pour vous — sur le plan que vous voudrez : culinaire, gustatif, émotionnel, culturel, philosophique… ?
En dehors du fait que je suis très fier de cuisiner des produits de notre région aussi prestigieux que la Volaille de Bresse et les grenouilles, je souhaite transmettre ma propre histoire à mes clients. Dès ma plus tendre enfance, ces plats je les ai partagés avec mes parents et grands-parents autour de la tablée familiale. J’en conserve de merveilleux souvenirs, autant sentimentaux que gustatifs.

Quelle relation entretenez-vous avec le caviar ? A-t-il sa place sur votre carte du monde… et sur celle de votre cuisine ?
Le caviar est un produit merveilleux et c’est surtout l’un de mes produits favoris… Je suis perpétuellement surpris des différences de qualité, texture, aspect… que l’on peut rencontrer selon les cultures et traditions d’affinage, selon les provenances, la saison, selon l’espèce naturellement. Lorsque je reçois des amateurs de caviar, je me fais un immense plaisir de leur concocter des assiettes dignes de ce mets prestigieux.

Bar au caviar Imperial Beluga
et sauce au beurre blanc Nantais

Par Christophe Marguin

Quelle recette vous semblerait à même d’en exalter l’essence ?
Ma recette préférée ? Gaufre de pommes de terre au saumon fumé et caviar.

Avez-vous une prédilection affirmée pour tel caviar particulier (espèce, origine, maturation) ? et pour tel bouquet qualitatif (aspect, couleur, senteur, texture, goût…) ?
Ah… le caviar que nous avons eu le plaisir de déguster lors des 80 ans des Toques Blanches Lyonnaises en juin dernier m’a – je dois dire — particulièrement séduit. Il s’agit de l’Imperial Kaluga Gold, d’Aurea Ova, votre maison. Sa couleur dorée, son côté craquant, son goût noisette m’ont révélé un produit exceptionnel en bouche.

Nous aimerions enfin vous poser trois questions simples, ou profondes, à entendre comme il vous plaira : sur un plan professionnel ou personnel, en cuisine ou en vous-même, pour un repas ou pour la vie, quotidien ou éternel…

  • — Monsieur Marguin, quel est le meilleur moment pour agir ?
    Quand la rencontre est belle.
  • — Et quelle est la personne la plus importante ?
    Ma femme.
  • — Quelle est la meilleure chose à faire ?
    Savoir donner.

Merci Monsieur Marguin.
Au plaisir de nous revoir bien vite, au plaisir de savourer une fois encore votre cuisine, au plaisir des Échets…

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Janvier 2017

Questions à Monsieur Christophe Marguin

Vous êtes, pour la troisième fois, Président de l’Amicale des Toques Blanches Lyonnaises qui fête, cette année, ses quatre-vingts ans. Qu’est-ce que cela représente pour vous ?
C’est un grand honneur et une réelle fierté pour moi d’être Président de la plus prestigieuse association régionale de Chefs en France.

Les buts de l’association sont-ils les mêmes qu’à l’origine, et comment les définiriez-vous ?
L’association a évolué au fil des ans. À sa création, cette amicale avait pour vocation de regrouper seulement quelques chefs autour d’un jeu de boules et d’un repas… Désormais son objectif est de promouvoir les produits et les chefs de notre région à travers différentes opérations en France mais également à l’étranger.

Qui dit gastronomie lyonnaise, pense immédiatement terroir, bouchons… Cette vision des choses vous paraît-elle juste aujourd’hui ? Vous-même êtes l’héritier de trois générations de Chefs : quelle relation (d’harmonie, d’équilibre, de tension) entretiennent selon vous Tradition et Inventivité ?
En tant que Président Fondateur du label des Bouchons Lyonnais, je cautionne et confirme cette vision. Et les établissements reconnus par ce label représentent l’esprit absolu et la cuisine historique de Lyon.

…Et votre propre cuisine ?
Toujours authentique. La cuisine proposée par notre établissement se doit de rester fidèle à celle issue du savoir de mes aïeux, servie depuis de si nombreuses années… J’ai un devoir de mémoire à perpétuer.

Vous avez coutume de dire que « volaille de Bresse à la crème et grenouilles sautées au beurre et fines herbes, représentent notre signature culinaire ». Cette signature atteste-t-elle simplement d’une présence continue sur la table des Échets, ou signifie-t-elle autre chose pour vous — sur le plan que vous voudrez : culinaire, gustatif, émotionnel, culturel, philosophique… ?
En dehors du fait que je suis très fier de cuisiner des produits de notre région aussi prestigieux que la Volaille de Bresse et les grenouilles, je souhaite transmettre ma propre histoire à mes clients. Dès ma plus tendre enfance, ces plats je les ai partagés avec mes parents et grands-parents autour de la tablée familiale. J’en conserve de merveilleux souvenirs, autant sentimentaux que gustatifs.

Quelle relation entretenez-vous avec le caviar ? A-t-il sa place sur votre carte du monde… et sur celle de votre cuisine ?
Le caviar est un produit merveilleux et c’est surtout l’un de mes produits favoris… Je suis perpétuellement surpris des différences de qualité, texture, aspect… que l’on peut rencontrer selon les cultures et traditions d’affinage, selon les provenances, la saison, selon l’espèce naturellement. Lorsque je reçois des amateurs de caviar, je me fais un immense plaisir de leur concocter des assiettes dignes de ce mets prestigieux.

Bar au caviar Imperial Beluga
et sauce au beurre blanc Nantais

Par Christophe Marguin

Quelle recette vous semblerait à même d’en exalter l’essence ?
Ma recette préférée ? Gaufre de pommes de terre au saumon fumé et caviar.

Avez-vous une prédilection affirmée pour tel caviar particulier (espèce, origine, maturation) ? et pour tel bouquet qualitatif (aspect, couleur, senteur, texture, goût…) ?
Ah… le caviar que nous avons eu le plaisir de déguster lors des 80 ans des Toques Blanches Lyonnaises en juin dernier m’a – je dois dire — particulièrement séduit. Il s’agit de l’Imperial Kaluga Gold, d’Aurea Ova, votre maison. Sa couleur dorée, son côté craquant, son goût noisette m’ont révélé un produit exceptionnel en bouche.

Nous aimerions enfin vous poser trois questions simples, ou profondes, à entendre comme il vous plaira : sur un plan professionnel ou personnel, en cuisine ou en vous-même, pour un repas ou pour la vie, quotidien ou éternel…

  • — Monsieur Marguin, quel est le meilleur moment pour agir ?
    Quand la rencontre est belle.
  • — Et quelle est la personne la plus importante ?
    Ma femme.
  • — Quelle est la meilleure chose à faire ?
    Savoir donner.

Merci Monsieur Marguin.
Au plaisir de nous revoir bien vite, au plaisir de savourer une fois encore votre cuisine, au plaisir des Échets…

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