L’esturgeon est un mythe, un symbole de vie sur lequel le temps n’a pas d’emprise.
Il y a environ 372 millions d’années durant la période Dévonienne sous l’ère Paléozoïque, apparaissaient, les poissons à nageoires rayonnées dans le vaste océan Panthalassa.
Cette période surnommée l’Âge des Poissons fût extrêmement fertile pour l’évolution de la faune marine. De nombreuses espèces tels que les poissons cartilagineux donnèrent naissance à la grande famille des esturgeons.
Ce poisson primitif, héritier et survivant de l’ancien temps, fait son apparition aux prémices de la vie sur Terre, là où tout était balbutiant, là où le monde n’avait pas encore évolué et connu la Pangée.
Le visage de la terre s’ouvrit, les chaînes de montage se formèrent et la grande mer Paratéthys disparut pour laisser place à des mers telle la Caspienne.
Les esturgeons qui évoluaient dans les zones de l’hémisphère nord, là où les eaux sont froides et prolifiques, s’y retrouvèrent cantonnés.
Ils purent ainsi survire aux dinosaures, aux multiples catastrophes naturelles, tout comme il fut un temps, aux Hommes…
« Nous attendons que la nature nous offre le meilleur, en lui donnant du temps de produire l’exceptionnel, l’unique, l’origine même de l’histoire et de la tradition d’antan. »
Ahmad Shiroudian et Michel Ferreira
Co-Fondateurs
Naturellement, en ce temps-là, la pêche n’était pas intensive, le temps était offert aux animaux pour qu’ils puissent s’épanouir et se reproduire à foison.
Le mot Khâvyâr remonte à si loin qu’il fait entendre à celles et ceux qui le savourent que nous sommes nés de l’écume. Les Vieux Perses disaient qu’il était le “biscuit fort”, promesse de vitalité, d’endurance et de puissance sans pareilles.
Il y a 3000 ans, le Roi d’Assyrie Thegla Phalazar 1er pêchait l’esturgeon dans les mers des tempêtes et le dégustait avec délectation pour se sustenter durant les guerres durement menées.
Durant la Grèce antique, les philosophes Grecs Aristote, Hérodote, Platon, Plutarque… tous faisaient référence à l’esturgeon et au Caviar comme des mets luxueux et nobles que l’on dégustait lors de fastueux banquets selon la mode Perse.
Epicharme de Syracuse (540 - 450 av. J.-C.) évoque que « Zeus aurait choisi l’esturgeon pour son épouse et lui-même », alors que les Etats, faisaient « battre monnaie » avec son effigie en guise de richesse et de prospérité.
Poisson mythique, aux œufs « remplis de vitellus », il était commercé et apprécié de l’Orient à l’Occident, les navires marchands Perses et Scythes le transportaient dans du sel pour le conserver, de la mer Caspienne et de la Volga à travers toute l’Europe.
