L’histoire de l’esturgeon et du Caviar est mystérieuse et passionnante.
Il y a 6000 ans, les Caviars étaient connus comme étant des œufs de poisson préparés avec du sel et laissés dans des pots en argile ou en céramique afin d’y mariner avant d’être consommés.
En Allemagne, il était préparé à base d’œufs de carpes entre autres, alors qu’en Mésopotamie, les Monarques raffolaient des œufs d’esturgeons.
Les vieilles écritures Perses prouvent l’existence du mot Khâvyâr d’esturgeon avant les Grecs.
Son étymologie viendrait de l’ancien Perse Mâhi-e khâya-dâr qui signifie poissons porteurs d’œufs, et qui selon toute logique, aurait subi des variations au fil des millénaires, auquel on lui accordera différentes interprétations selon les langues telles que Khayak, Havyar, Caviaro, Ikra …
À la chute de l’Empire Romain, le Caviar n’était plus courtisé en Europe, seuls les pêcheurs et le peuple le consommaient en bouillie, revendant les poissons aux Seigneurs et aux Rois.
À partir du Xième siècle, sous l’impulsion Germanique et Russe, le commerce de l’esturgeon puis du Caviar connurent un élan sans précédent.
En 988, le Grand Prince de Kiev, Vladimir 1er, impose le Christianisme Orthodoxe comme religion d’Etat et l’essor de la pêche à l’esturgeon s’intensifie.
Il faudra attendre 1199, lors de la création de la Hanse des marchands (Gotland), pour que les pays des mers du Nord officialisent leur alliance et que le commerce du poisson et du Caviar se développe avec les pays Slaves et méditerranéens
«Il faut leur accorder du temps, de l’attention et de la patience, pour que l’alchimie s’opère.»
Ahmad Shiroudian
Maître Perse du Caviar
À la Renaissance, les Génois et les Vénitiens commerçaient dans toute l’Europe et durant leurs périples, ils se délectaient de Caviars provenant de différents horizons. En 1475, Bartolomeo Sacchi dit Platina, publia un livre gastronomique dans lequel il décrit de nombreuses recettes gourmandes à base d’esturgeon et de Caviar, tout en vantant les approvisionnements de Grèce.
À partir du XVIIème, les Grands Tsars de Russie s’approprièrent cet univers lorsqu’ils comprirent que les œufs étaient plus nobles que la chaire du fameux esturgeon.
Dès lors, le Tsar Alexeï Mikhaïlovitch 1er déclara en 1675 que le Caviar est un monopole d’état. Il signa quelques mois plus tard, un contrat à l’export historique avec des marchands Allemands de Hambourg, Belkens et Ferpoten, avec lesquels il commerça plus de 200 tonnes en 10 ans.
Le Caviar acquiert une réputation d’aliment rare et noble auprès de toutes les Cours Royales d’Europe, Pierre Le Grand et l’Impératrice Catherine 1ère de Russie, participèrent activement à l’essor économique d’Astrakan comme port de pêche incontournable du Caviar Russe.
En 1850, les Etats-Unis d’Amérique devinrent le 1er producteur mondial de Caviar grâce à l’Esturgeon blanc, mais le comble du comble, ils n’aimaient ni la chaire du poisson ni les œufs, plus de 80% de la production partait à l’export à destination de l’Europe.
En 1869, la société allemande Dieckman&Hansen Company fut créée à Hambourg, puis elle s’installa dans la ville de Khabarovsk afin d’exporter des esturgeons et Caviars asiatiques du fleuve Amour.
Elle reste à ce jour la plus vieille société de production de Caviar au monde.
En 1917, dans les rues de Petrograd les gens scandent : « À bas la guerre ! », « À bas l’autocratie ! », les Aristocrates Russes quittèrent le pays à destination de l’Europe de l’ouest. Certains s’installent à Paris, ville de l’amour où le parfum de la nostalgie russe, embrasse le Caviar de la Mer Caspienne avec des lampées de Vodka, lui permettant ainsi sa démocratisation.
La demande était grandissante, les Iraniens et les Russes décidèrent en 1927 de créer une société mixte Irano-Soviet Fishing pour organiser l’exploitation et la distribution des produits la Mer Caspienne.
En 1953, l’Iran nationalisa à tour de bras et la nouvelle société de pêche Iranienne se nomma la Sherpa Sahami Shilat Iran (Sherkat-e sahami-e shilat-e Iran).
C’est une véritable révolution dans le monde du Caviar. Le Caviar dit Malossol devint le summum du raffinement, les grands Amateurs de Champagne préfèrent le Caviar Iranien au Russe, trop salé à leur goût. Le Shah d’Iran en fin Ambassadeur favorisa l’apparition des belles boîtes bleues Iranian Caviar sur toutes les grandes tables du monde.
Le Caviar Iranien connaîtra dès lors un succès sans précédent, jusqu’à la fin des années 90, ou les stocks annuels de la Mer Caspienne chutèrent de manière vertigineuse.
L’esturgeon est en voie d’extinction, la surpêche et la surproduction…
C’est un véritable coup de tonnerre ! En 2006, la CITES (un organisme de l’ONU) interdit l’exportation des produits d’esturgeons provenant de stocks communs, visant tout particulièrement ceux de la mer Caspienne !
Le Caviar sauvage est progressivement remplacé par le Caviar d’élevage. Mais qui dit Caviar d’élevage, dit plusieurs provenances, dit différentes qualités exploitantes, dit variations des valeurs intrinsèques et gustatives.
Les fermes d’élevage et les sociétés de distribution de Caviar, fleurirent comme les bourgeons au printemps, peu d’entre elles sont soucieuses de se prévaloir d’un savoir-faire ancestral et d’une qualité de production se rapprochant du Caviar sauvage.
C’est pour cela qu’en 2016, Aurea Ova a été fondée, pour que les trésors des mers puissent être découverts par une Clientèle composée d’amateurs, de non-initiés et de professionnels exigeants.
